Створити яблучний пиріг, або Якою має бути ідеальна страва

Брайс Шуман, шеф‑кухар нью‑йоркського ресторану Betony (одна зірка Michelin), – про натхнення, акторство й секрети своєї майстерності

Брайс Шуман, шеф‑кухар нью‑йоркського ресторану Betony (одна зірка Michelin)

За словами знаменитого іспанського шеф-кухаря Феррана Адрії, всі без винятку продукти мають однакову гастрономічну цінність. На підставі його кулінарної філософії, яку я поділяю, гастрономічна цінність моркви й ікри однакова. Тому необхідно дбайливо ставитися до кожного інгредієнта й шукати йому найкраще застосування.

Я почав готувати тоді, коли зміг зробити перший салат. І тільки потім ця навичка привела мене на кухню. Мені потрібна була робота, і я пішов мити тарілки. До кухаря було далеко, але зі мною трапилася захоплива історія: у ресторані я зустрів свою майбутню дружину. Вона працювала офіціанткою. Важко зрозуміти, як посудомийник зміг зацікавити офіціантку, але це сталося. А потім понеслося: я перейшов на гарячий процес, смажив, тушкував і за два роки «дістався» до шефа.

Британский ресторатор борется с интернет-зависимостью посетителей с помощью глушилок

Владелец одного из баров в британском Восточном Сассексе установил в своем заведении глушилки для мобильной связи. Таким образом мужчина решил бороться с тем, что посетители его заведения сидят, уставившись в экраны своих гаджетов, а не общаются друг с другом. Об этом сообщает BBC News.

В своем заведении Стив Тайлер (Steve Tyler) смонтировал так называемую клетку Фарадея — металлическую конструкцию, которая защищает от внешних электромагнитных полей.

Известный коррупционер Ложкина Михаил Бейлин захватывает землю в центре Киева

Михаил Бейлин является владельцем ресторана "Кувшин" который со множеством нарушений размещен в Полицейском саду

Известный коррупционер Михаил Бейлин вновь у всех на устах. Итак, одичалый от безнаказанности рейдер Михаил Бейлин захватывает землю в Полицейском саду в Киеве, сообщает Украинское Антирейдерское Движение. Ресторан “Кувшин” незаконно отхватил четверть гектара земли в зеленой зоне в центре Киева. Ресторан, который развивался как “летняя площадка” постепенно преобразовался в капитальное строение, занимающее площадь более 2000 кв м. Судя по тому что Киевская администрация не обращает на захват земли внимание — вопрос ликвидации исторического сквера расположенного на углу улиц Красноармейской и Федорова, был решен коррупционным образом.

Самый острый соус в мире готовят в противогазе и защитных перчатках

Вызывает судороги и паралич лица

Перед тем, как отправить в рот куриную ножку в соусе Atomic Kick Ass, посетители ресторана «Бинди» должны подписать бумагу, освобождающую заведение от ответственности за возможные последствия. 

35-летний Мухаммад Карим — директор и шеф-повар ресторана «Бинди», базирующегося в городе Грантем, графство Линкольншир. Мужчина приобрел всемирную известность как создатель приправы, набравшей 12 миллионов единиц по шкале жгучести Сковилла. Для сравнения: соответствующий показатель полицейских перцовых баллончиков составляет примерно 4 миллиона единиц. 

Соус получил название Atomic Kick Ass, что в приблизительном переводе означает «атомная жесть». Творение Карима подается к жареным куриным ножкам.

По словам повара, в процессе приготовления приправы он вынужден носить толстые перчатки из плотного материала, а также — противогаз, поскольку в противном случае есть риск потерять сознание.

«По телу [попробовавшего соус] человека пробегает стремительная волна, в результате чего могут начаться судороги и наступить получасовой паралич лицевых мышц. Мы провели специальный инструктаж с персоналом ресторана: они должны уметь оказать клиенту первую помощь, пока не приедут медики, — цитирует Карима Daily Mail. — Последним, кто пробовал соус, был какой-то парень. Он обливался потом с ног до головы, бил себя по лицу, пытаясь вызвать тактильные ощущения, но у него уже наступил паралич».

Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Кристофер Эгертон-Томас

Ресторанный бизнес.
Как открыть и успешно управлять рестораном

Пер. с англ. - М.: РосКонсульт, 1999. - 272 с.

 

В книге даются советы начинающим владельцам собственных ресторанов. Автор книги - Кристофер Эгертон-Томас известен как опытный и успешно ведущий свое дело ресторатор. Автор делится с читателями своим опытом в плане разработки концепции ресторана, его индивидуальной направленности, выбора места расположения, приобретения необходимого оборудования, разработки меню, внутреннего дизайна и подбора персонала. Будучи не только опытным ресторатором, но и талантливым журналистом, автор излагает материал живо, доходчиво, интересно, сопровождает изложение забавными примерами из собственной практики.

В книге содержится много практических советов, подробно рассматриваются трудности, с которыми может столкнуться начинающий ресторатор, даются рекомендации по выходу их этих трудностей.

В приложении даны учебные заведения, готовящие специалистов ресторанного лела, а также подробное описание различных сортов вин, блюд итальянской, французской, мексиканской и китайской кухни.

Предназначена для специалистов, работающих в ресторанах, барах, гостиничных комплексах, а также для широкого круга читателей.

Оглавление

Глава 1. Как все начиналось
Глава 2. Место расположения ресторана
Глава 3. Каким должен быть ресторан?
Глава 4. Как раздуть очаг?
Глава 5. Оборудование и дизайн ресторана
Глава 6. Бар
Глава 7. Кухня
Глава 8. Обеденный зал
Глава 9. Гигиена, санитария, безопасность
Глава 10. Связи с общественностью
Глава 11. Служащие
Глава 12. Принятие решения об открытии ресторана

Глоссарий
Французские блюда
Итальянские блюда
Китайские блюда
Мексиканские блюда
Названия вин и специальная терминология   

Глава 1
Как все начиналось  

Краткая история ресторанного бизнеса

В "Кентерберийских рассказах" английского поэта Джефри Чосера паломники в XIV веке останавливались перекусить в харчевне "Табард-Инн". В то время поесть в пути можно было не всюду. Часто приходилось брать еду с собой или покупать у местных фермеров. Наиболее распространенной походной пищей была соленая свинина. В Европе еще не было чая, кофе, шоколада или жареных орешков, и только через 300 лет французский король Людовик XIV, впервые отведав картофель (у которого съедобными в то время считали только вершки), тяжело вздохнул: "Опять какая-то гадость из Америки!".

К счастью, чосеровские паломники направлялись в Кентербери, куда ежегодно стекались, как и в другие религиозные центры континента, вроде Сантьяго де Компостела или Лурда, тысячи людей. Это напоминало паломничество в Мекку. Фактически это были тогдашние туристы, двигавшиеся по определенным маршрутам. Естественно, все постоялые дворы по пути их следования стремились хорошо заработать на кормежке этих людей.

В чосеровской харчевне "Табард-Инн" паломникам везло вдвойне. Хозяин предлагал бесплатную еду тому, кто расскажет самую интересную историю. Не является ли это первым отмеченным в истории примером "ресторанного бизнеса" с использованием хитроумной уловки для расширения дела?