Брайс Шуман, шеф‑кухар нью‑йоркського ресторану Betony (одна зірка Michelin), – про натхнення, акторство й секрети своєї майстерності
 |
| Брайс Шуман, шеф‑кухар нью‑йоркського ресторану Betony (одна зірка Michelin) |
За словами знаменитого іспанського шеф-кухаря Феррана Адрії, всі без винятку продукти мають однакову гастрономічну цінність. На підставі його кулінарної філософії, яку я поділяю, гастрономічна цінність моркви й ікри однакова. Тому необхідно дбайливо ставитися до кожного інгредієнта й шукати йому найкраще застосування.
Я почав готувати тоді, коли зміг зробити перший салат. І тільки потім ця навичка привела мене на кухню. Мені потрібна була робота, і я пішов мити тарілки. До кухаря було далеко, але зі мною трапилася захоплива історія: у ресторані я зустрів свою майбутню дружину. Вона працювала офіціанткою. Важко зрозуміти, як посудомийник зміг зацікавити офіціантку, але це сталося. А потім понеслося: я перейшов на гарячий процес, смажив, тушкував і за два роки «дістався» до шефа.
Хоча ні, по-справжньому понеслося, коли я перебрався до Сан-Франциско, відучився в кулінарній школі й почав працювати у Вольфганга Пака. І тільки потім, у 2007-му, опинився в Нью-Йорку – і не де-небудь, а в легендарному Eleven Madison Park. Цілих шість років я ріс і як кухар, і як особистість. Це була незамінна школа.
Напевно, якби не кухня, я подався б в актори. Навіть ходив на курси акторської майстерності. Але професія кухаря не відвернула пристрасть до лицедійства. З понеділка до п’ятниці ми влаштовуємо в ресторані фірмове гастрономічне шоу. Непоганий виходить перформанс. А якщо подивитися глибше, бути «актором» у ресторані – це вміти правильно сказати «так» замість «ні».
Ми розташовані на 57-й вулиці, і до нас на ланч приходять боси із сусідніх будівель. Завдання далеко не тривіальне: обслужити їх на найвищому рівні за 45 хвилин. Це не так просто, як може здатися. Зате бізнес на ланчах завжди добре почувався у Нью-Йорку.
Я люблю їжу, яка має простий вигляд за формою, але складна по суті. Ось що, наприклад, я маю на увазі: у козяче молоко додаю трохи солі й лимонного соку, воно ділиться на зерно й сироватку, і я перебиваю його з ферментованим соком вербени. Зелений і жовтий гарбуз припускаю у сироватці, потім підсмажую й нарізаю. Все просто, але в цьому і складність.
Мета мого життя – створити свій яблучний пиріг. Як вищий прояв гармонії. Страву, яка буде самостійною, дорослою і проживе довго й щасливо як цільне кулінарне явище. Що ми бачимо зараз? Достатньо відкрити Instagram. На тарілці яблучні чіпси, яблучний гель, хрусткі шматочки, всякі химерні фігури. Там само карамель, чедер і бозна що ще. Все це викладають пінцетом і відразу – в Instagram в надії на wow-ефект і сотні лайків. Але завтра цю страву вже ніхто не згадає. А ось що вічне – то це яблучний пиріг. У ньому ми знайдемо закінчену концепцію, самодостатню страву й завжди сучасну класику. Якщо пиріг зроблено правильно і з любов’ю, ви будете пам’ятати його смак. Все геніальне просте – корж і начинка. І якщо поєднати їх ідеально, у вас вийде ідеальна страва. Ось і я хочу створити свій яблучний пиріг.
Я почав готувати тоді, коли зміг зробити перший салат. І тільки потім ця навичка привела мене на кухню. Мені потрібна була робота, і я пішов мити тарілки. До кухаря було далеко, але зі мною трапилася захоплива історія: у ресторані я зустрів свою майбутню дружину. Вона працювала офіціанткою. Важко зрозуміти, як посудомийник зміг зацікавити офіціантку, але це сталося. А потім понеслося: я перейшов на гарячий процес, смажив, тушкував і за два роки «дістався» до шефа.
Хоча ні, по-справжньому понеслося, коли я перебрався до Сан-Франциско, відучився в кулінарній школі й почав працювати у Вольфганга Пака. І тільки потім, у 2007-му, опинився в Нью-Йорку – і не де-небудь, а в легендарному Eleven Madison Park. Цілих шість років я ріс і як кухар, і як особистість. Це була незамінна школа.
Напевно, якби не кухня, я подався б в актори. Навіть ходив на курси акторської майстерності. Але професія кухаря не відвернула пристрасть до лицедійства. З понеділка до п’ятниці ми влаштовуємо в ресторані фірмове гастрономічне шоу. Непоганий виходить перформанс. А якщо подивитися глибше, бути «актором» у ресторані – це вміти правильно сказати «так» замість «ні».
Ми розташовані на 57-й вулиці, і до нас на ланч приходять боси із сусідніх будівель. Завдання далеко не тривіальне: обслужити їх на найвищому рівні за 45 хвилин. Це не так просто, як може здатися. Зате бізнес на ланчах завжди добре почувався у Нью-Йорку.
У Нью-Йорку всі, або майже всі, знають слово kasha. Тут воно завдяки росіянам позначає саме гречку. А ми в Betony беремо гречану крупу, самі робимо з неї борошно й потім локшину. Подаємо її з чорною ікрою. Виходить справжній слов’янський шик.Якщо подивитися глибше, бути «актором» у ресторані – це вміти правильно сказати «так» замість «ні»
Я люблю їжу, яка має простий вигляд за формою, але складна по суті. Ось що, наприклад, я маю на увазі: у козяче молоко додаю трохи солі й лимонного соку, воно ділиться на зерно й сироватку, і я перебиваю його з ферментованим соком вербени. Зелений і жовтий гарбуз припускаю у сироватці, потім підсмажую й нарізаю. Все просто, але в цьому і складність.
Мета мого життя – створити свій яблучний пиріг. Як вищий прояв гармонії. Страву, яка буде самостійною, дорослою і проживе довго й щасливо як цільне кулінарне явище. Що ми бачимо зараз? Достатньо відкрити Instagram. На тарілці яблучні чіпси, яблучний гель, хрусткі шматочки, всякі химерні фігури. Там само карамель, чедер і бозна що ще. Все це викладають пінцетом і відразу – в Instagram в надії на wow-ефект і сотні лайків. Але завтра цю страву вже ніхто не згадає. А ось що вічне – то це яблучний пиріг. У ньому ми знайдемо закінчену концепцію, самодостатню страву й завжди сучасну класику. Якщо пиріг зроблено правильно і з любов’ю, ви будете пам’ятати його смак. Все геніальне просте – корж і начинка. І якщо поєднати їх ідеально, у вас вийде ідеальна страва. Ось і я хочу створити свій яблучний пиріг.
Комментариев нет:
Отправить комментарий